Risotto, Ventrigli di Astice e Aceto Balsamico di Modena D.O.P.

Ingredienti:

(per 10 persone)

Risotto
200 g di riso Carnaroli
80 g di burro
Acqua q.b.
1 dl di vino bianco secco
5 g di pepe in mignonnette
20 g di Parmigiano Reggiano d.o.p.

Ventrigli di astice
200 g di ventrigli di astice
4 cl di Cognac
5 g di cipolla tritata finissima

Astice
800 g di astice

Finitura
40 g di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena d.o.p.
4 piccoli scalogni
30 g di zucchero
20 g di burro
Prezzemolo riccio bollito q.b.

Preparazione:

Risotto
Tostare il riso con 20 grammi di burro, bagnarlo con acqua, portare a ¾ di cottura, unire il vino e il pepe in mignonnette, terminare la cottura e infine mantecare aggiungendo 60 grammi di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ventrigli di astice
Inserire in un sacchetto sottovuoto i ventrigli di astice, il Cognac e la cipolla tritata e cuocere a 95 °C per 24 ore, quindi scaloppare i ventrigli, recuperarne il sugo di cottura e filtrarlo.

Astice
Cuocere l'astice a vapore, aprirlo, scalopparlo ricavandone medaglioni e dividere le chele in due nel senso della lunghezza.

Finitura
Cuocere in forno a 160 °C gli scalogni co"

Presentazione:

Disporre il risotto in un piatto fondo.
Posizionare i medaglioni di astice e una mezza chela.
Affiancare mezzo scalogno e i ventrigli di astice scaloppati.
Irrorare con il sugo di cottura dei ventrigli.
Disporre il prezzemolo riccio bollito.
Versare Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a filo.