Ravioli ripieni di agnello su crema di raschera e cipollina

Ingredienti:

(per 4 persone)

Pasta
300 g di farina di grano tenero tipo 00
2 uova
40 g di riduzione di Barolo d.o.c.g.

Ripieno
150 g di spalla d'agnello
20 g di carote
20 g di cipolle
20 g di sedano
30 centilitri di vino rosso
200 decilitri di fondo d'agnello
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
4 g Timo

Crema di Raschera d.o.p.
150 g di Raschera d.o.p.
150 g di panna ridotta

Decorazione
10 g erba Cipollina
Riduzione di Vino Porto q.b.

Preparazione:

Pasta
Posizionare la farina a fontana, versare al centro le uova e la riduzione di Barolo ed amalgamare il tutto fino a ricavare un impasto omogeneo.

Ripieno
Soffriggere in una casseruola una brunoise di sedano, carota e cipolla con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungervi poi la spalla d'agnello tagliata in piccoli cubetti, il timo, e proseguire la rosolatura fino a completarla, quindi bagnare col vino rosso, farlo evaporare e terminare la cottura con il fondo di agnello. Aggiungere sale e pepe.

Crema di Raschera d.o.p.
Ridurre la panna, quindi aggiungere il Raschera, frullare il tutto con un frullatore ad immersione e conservare alla temperatura di 80 °C la crema così ottenuta.

Presentazione:

Adagiare la crema di Raschera nel piatto, posizionare i ravioli e decorare con erba cipollina e riduzione di vino Porto.