Petto d'anatra e bavarese al Grana padano

Ingredienti:

(per 4 persone)

Petto d'anatra
2 petti d'anatra da 200 g l'uno
Sale q.b.

Bavarese al Grana Padano d.o.p.
Mezzo litro di panna
Noce moscata grattugiata q.b.
Pepe q.b.
8 g di gelatina in fogli
Acqua q.b.
80 g Grana Padano d.o.p. 12 mesi grattugiato

Cialda croccante di Grana Padano d.o.p.
80 g Grana Padano d.o.p.12 mesi grattugiato

Riduzione di Lambrusco Modenesed.o.c.
Un bicchiere da 4 centilitri di Lambrusco Modenese d.o.c.
10 g di miele
Sale q.b.

Insalata
200 g di radicchi di campo o misticanza

Preparazione:

Petto d'anatra
Parare i petti d'anatra, inciderne con un coltello la pelle in modo da ottenere piccoli rombi, depositarli dalla parte della pelle in una padella lionese calda senza aggiungere grassi e cuocerli per circa 7 minuti, quindi girarli e proseguire la cottura per altri 3 minuti aggiustando di sapidità, dopo di che lasciarli riposare in luogo caldo.

Bavarese al Grana Padano d.o.p.
Inserire 125 g di panna in una casseruola, con pepe e noce moscata, e portarla a 65 °C. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e il Grana Padano grattugiato, quindi mescolare il composto e riporlo in frigorifero, dopo di che estrarlo, incorporarvi la rimanente panna montata, versare il tutto in stampi e riporrlo nuovamente in frigorifero.

Cialda croccante di Grana Padano d.o.p.
Disporre in padella antiaderente 20 g di Grana Padano d.o.p. grattugiato, farlo fondere e formare dei dischi. Ripetere l'operazione a fuoco basso con il restante formaggio.

Riduzione di Lambrusco Modenese d.o.c.
Portare a ebollizione il Lambrusco Modenese con il miele e un pizzico di sale, quindi ridurlo sino ad ottenere una glassa. 

Presentazione:

Disporre sul piatto la bavarese di Grana Padano, depositarvi attorno i radicchi di campo o la misticanza, adagiarvi sopra i petti di anatra scaloppati, irrorare con gocce di riduzione di Lambrusco Modenese e guarnire con la cialda croccante di Grana Padano.