Merluzzo al nero e spuma di piselli

Ingredienti:

(per 4 persone)

600 g di baccalà  ammollato
300 g di piselli freschi
66 cl di 4 luppoli Lager
20 g di amido di mais
20 g di farina di riso
20 g di farina
10 g di carbone vegetale
1 scalogno
50 g di olio EVO
Menta q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio per friggere q.b.

Preparazione:

Tagliare in cubi da 50 g cad il baccalà
Preparare la pastella con la 4 luppoli Lager, l'amido, la farina e il carbone
Ottenere un composto abbastanza denso e fluido
Lasciar riposare in frigorifero
In una casseruola versare poco olio e aggiungervi lo scalogno tritato
Lasciar soffriggere e aggiungere i piselli sgranati freschi
Versare dell’acqua sino a coprire i piselli e cuocere a fiamma alta per 10 minuti circa
Frullare e aggiustare di sapidità
Filtrare bene la salsa ottenuta sino ad ottenere un composto cremoso e solido
Portare a 170°C l’olio d’arachide
Immergere i cubi nella pastella nera ottenuta in precedenza e friggerli
Scolare bene e asciugare su carta assorbente

Presentazione:

Posizionare nel piatto i cubi di baccalà
Finire con la crema di piselli e guarnire con piselli sgranati e menta