Lombetto di cinghiale e cacao

Ingredienti:

(per 4 persone)

600 g di lombetto di cinghiale pulito
400 g di ossa di spalla di cinghiale
66cl di Angelo Brown Ale
30 g di cacao
200 g di burro
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro
10 ml di gin
100 g di porro
200 ml di porto
300 ml di fondo bruno di vitello
50 g di carote
50 g di sedano
50 g di cipolla
50 g di porro
Sale e Pepe q.b.

Preparazione:

In una casseruola fondere poco burro e inserirvi le ossa tagliate piccole.
Far rosolare dolcemente.
Inserirvi le verdure tagliate a mirepoix e le erbe aromatiche.
Sfumare prima con il gin e una volta evaporato versarvi la birra Angelo Brown Ale.
Far asciugare bene i liquidi.
Spolverare con il cacao.
Aggiungere acqua fredda sino a coprire le ossa.
Lasciar cuocere a fiamma moderata per 6 ore.
Filtrare e lasciar ridurre il liquido.
Aggiungervi il fondo bruno di vitello e ridurre.
In una padella far fondere un poco di burro.
Spolverare di sale e pepe il lombetto di cinghiale inserirlo nella padella.
Lasciar rosolare bene e con l'aiuto di un cucchiaio irrorare la carne con il burro sciolto nella padella.
Portare la cottura al cuore all'incirca di 58°.
Lasciar riposare il lombetto su di una graticola.
Riscaldare la salsa ottenuta in precedenza, filtrare e montare con un poco di burro fresco.

Presentazione:

Tagliare il lombetto in medaglioni.
Appoggiarlo su un piatto.
Accompagnare con la salsa di cacao e birra.
Guarnire con bulbi e radici glassate (scorzonera, topinambur, scalogni, rape).