Gamberi, zafferano di San Gimignano, asparagi e patate

Ingredienti:

(per 4 persone)

Gamberi
8 gamberi rossi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
2 g Zafferano di San Gimignano d.o.p.
60 g Burro
3 dl di Bisque (fondo di crostacei ottenuto dalla cottura con aromi di carapaci e teste)

Crema di asparagi
Un mazzetto di asparagi verdi
Panna q.b.

Arancini di patate
200 g di patate
Parmigiano Reggiano d.o.p. grattugiato q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Dragoncello q.b.
Pane grattugiato q.b.
Burrata q.b.
Uovo q.b.
Olio per frittura

Preparazione:

Gamberi 
Pulire i gamberi e utilizzarne le teste per preparare una bisque leggera profumata allo Zafferano di San Gimignano

Crema di asparagi
Pulire gli asparagi conservandone 2 punte per la guarnizione, cuocerli con la panna e quindi frullarli fino ad ottenere una crema

Arancini di patate
Cuocere le patate con la buccia, sbucciarle, ricavarne una purea piuttosto consistente e condirla con prezzemolo, dragoncello e Parmigiano Reggiano grattugiato, dopo di che utilizzarla per ricavarne arancini, farcirli con pezzetti di burrata, impanarli con uovo e pane grattugiato, quindi friggerli.

Presentazione:

Adagiare sul fondo del piatto un velo di crema di asparagi, condire i gamberi con olio extravergine di oliva e sale e posizionarli vicino alla crema, sopra la quale depositare poi un arancino di patata. Collocare le punte di asparago e irrorare con la salsa allo Zafferano di San Gimignano montata al burro.