Piccolo giardino con fave cottore e gelato alla cannella

Ingredienti:

Crumble di pinoli
250 g di farina tipo 00
250 g di farina di pinoli
250 g di zucchero di canna
250 g di burro

Gelato alla cannella
500 g di latte magro in polvere
5 stecche di cannella
234 g di panna
47 g di latte magro in polvere
5 g di preparato per pasticceria neutro
150 g di zucchero
38 g di destrosio
24 g di acqua

Vegetali
100 g di lenticchie sbollentate in acqua e zucchero
100 g di fave cottore dell'Amerino
Piselli q.b.
Una patata dolce tagliata a cubetti
50 g di yogurt greco
Pinoli q.b.
Nocciole q.b.
Mirtilli q.b.
Lamponi q.b.
Pasta di nocciole q.b.

Preparazione:

Crumble di pinoli
Impastare brevemente burro e zucchero, unire poi le farine e amalgamare il tutto fino a ricavare una pasta frolla, quindi lasciarla riposare, poi sbriciolarla in piccoli frammenti e cuocerli su una placca a 170 °C per 10 minuti.

Gelato di cannella
Preparare un'infusione a caldo di acqua, latte, panna e stecche di cannella e lasciar riposare per alcune ore, quindi filtrare e scaldare il liquido a 40 °C. Aggiungere poi il latte magro in polvere, il destrosio, lo zucchero e il neutro, portare a 85 °C e quindi raffreddare, dopo di che mantecare in una gelatiera.

Presentazione:

Disporre al centro del piatto una striscia di crumble di pinoli e comporre su di essa una combinazione di vegetali disponendoli in maniera scomposta ma armonica, cercando di dare volume e alternare i colori, quindi completare con una quenelle di gelato alla cannella.