Cannolo all'arancia con spuma di Asiago e noci

Ingredienti:

Cannolo
250 g di farina di grano tenero tipo ""00""
250 g di semola rimacinata
250 g di succo d'arancia
100 g di amido di mais

Spuma
500 g di panna
200 g di Asiago d.o.p. fresco
80 g di albumi
Sale q.b

Decorazione
4 gherigli di noce

Preparazione:

Cannolo
Amalgamare tutti gli ingredienti, ricavarne un impasto e lasciarlo riposare per circa 30 minuti, quindi stenderlo ottenendo una sfoglia sottile. Formare dischi del diametro di 5 cm., avvolgerli ciascuno attorno a cilindri per cannoli e cuocerli in forno a 180 °C per circa 5 minuti.

Spuma
Riscaldare la panna fino alla temperatura di 40 °C, aggiungere l'Asiago grattugiato e portare quindi il tutto ad ebollizione per pochi minuti, dopo di che frullare il composto, filtrarlo, aggiungere gli albumi, aggiungere il sale e versare il tutto in un sifone con una carica di azoto.

Presentazione:

Inserire col sifone la spuma di Asiago nei cannoli e decorarli con gherigli di noce.