Fave fresche, fonduta di Pecorino romano D.O.P. e Ombrina

Ingredienti:

(per 4 persone)

Ombrina
1,5 kg di ombrina
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Fonduta di Pecorino Romano d.o.p.
200 g di Pecorino Romano d.o.p.
Un tuorlo d'uovo
100 g di latte intero

Fave
60 g di fave fresche 
Uno scalogno
Olio extra vergine d'oliva q.b.

Preparazione:

Ombrina
Ricavare dall'ombrina 2 filetti e da questi ottenere piccoli tranci da circa 100 grammi l'uno, adagiarli su carta da forno dal lato della pelle, condirli con un filo d'olio extravergine di oliva, sale e pepe e cuocerli in forno a 120 °C per circa 15 minuti, quindi completare la cottura rosolandoli in una padella sempre dal lato della pelle in olio extravergine di oliva già riscaldato, dopo di che conservarli al caldo

Fonduta di Pecorino Romano d.o.p.
Tagliare a cubetti il Pecorino Romano d.o.p., collocarlo in ammollo a bagnomaria nel latte, lasciare intiepidire il tutto, quindi aumentare la potenza della fiamma e far sciogliere lentamente, dopo di che allontanare il composto dal fuoco, aggiungere il tuorlo e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia.

Presentazione:

Comporre il piatto collocando sul fondo la fonduta di Pecorino Romano e pepe macinato, poi il trancio di filetto di ombrina con la pelle rivolta verso l'alto, quindi le fave e da ultimo un filo d'olio extravergine d'oliva.